Совсем кратко о перуанской кухне можно сказать так: слияние мультинациональных кулинарных традиций.

Испано-индейские корни перуанской кухни
Когда испанцы прибыли на территорию, которая сейчас называется Перу, традиционными сельскохозяйственными продуктами местных индейцев были кукуруза, сладкий картофель и некоторые корнеплоды. Из картофеля готовили супы и рагу, используя для приготовления пищи вырытые в земле ямы, наполненные горячими камнями. В долинах рек росли во множестве фруктовые деревья, и, конечно, их плоды активно употреблялись. Источником белка служила рыба и морепродукты, часто съедаемые сырыми, а в лесах и горах охотники добывали мясо кроликов, оленей, диких овец. Домашнюю птицу инки и кечуа не разводили, а также охотились на уток, перепелов, голубей и куропаток.

До наших дней элементами доиспанской кухни инков остаются кукуруза, из которой женщины делают кукурузное пиво – чиче, и специи, например, несколько сортов острого перца чили и календула, добавляемая для придания аромата рагу.

Испанцы принесли в Перу свои обычаи, но нужно отметить, что испанская кухня сама была на протяжении веков под влиянием арабской культуры, и кроме того, конкистадоры завезли на американский континент чёрных рабов. В середине XIX века в Перу появились первые иммигранты из Китая, а затем из Японии, привнеся свой вклад в кухню перуанцев.

В течение первых 150 лет пребывания испанцев в Перу традиционная кухня инков уступила место креольской кухне. Стали употребляться мясо домашних животных и молоко, на основе сливок и острых специй появились разнообразные соусы. В рацион перуанцев были введены ячмень, рис, пшеница, оливки, масло, уксус и многие новые для региона овощи и фрукты, которые прекрасно акклиматизировались. Испанцы также добавили новые способы приготовления пищи – жарка и засол. Арабское влияние заключилось в применении таких трав, как тмин, кориандр, корица, гвоздика и сахарный тростник.
Современная национальная кухня Перу: общемировой микс

После получения независимости от власти Испании в 1821 году, в страну был разрешён въезд иностранцев со всего мира, и в Перу потянулись французские иммигранты, чьё присутствие навсегда изменило перуанскую кухню, добавив такой элемент как мусс.

Китайские иммигранты вместе со своей уникальной самобытностью ввели в употребление горох, имбирь, соевый соус. Вскоре после появления первых китайских иммигрантов в зажиточных семьях столицы Лимы и других городов считалось очень престижным иметь повара-китайца. А в наши дни в Перу любой желающий может посетить приглянувшийся китайский ресторанчик, выбрав его из большого числа подобных заведений.

Иммигранты из Японии перевернули взгляд перуанцев на рыбу и морепродукты. Если раньше рыбу мариновали в чиче, то японцы научили готовить рыбные блюда с соком лайма и луком, придавая им неповторимую элегантность.

Сегодня национальная кухня Перу считается одной из лучших в мире, насчитывая несколько тысяч традиционных блюд и продолжая непрерывно развиваться.

Лучшие блюда перуанской кухни
Севиче, «первое блюдо», — тушёная рыба, приготовленная с лимоном и перцем чили.
Рокото рельено – фаршированный острый перец с начинкой из мяса с изюмом.
Папа-а-ля-уанкаина – картофельное блюдо с соусом из сыра и жёлтого перца.
Пачаманка – типичное блюдо перуанского высокогорья из нескольких сортов мяса, которое несколько часов готовится в яме под землёй.
Ломо сальтадо – блюдо из телячьей вырезки, которое подаётся с белым рисом и картошкой фри.
Ахи-де-гальина – густой суп с курицей, приготовленный с молоком и хлебом, пропущенными через блендер, сыром пармезан, орехами и специями.
Антикучос – шашлык из говядины, шампиньонов, перца и лука.